“آژنگ نیوز”:سیر دگرگونی شگفتانگیز تاریخچه طبخ لابستر (خرچنگ دریایی) از غذای زندانیان تا لذیذترین خوراک جهان؛بسیار هیجان برانگیز است.
اگر امروز در یک رستوران لوکس، لابستر را با سس کره ذوبشده یا به شکل «لابستر ترمیدور» سفارش دهید، احتمالاً باید یک صورتحساب سنگین پرداخت کنید. لابستر در دنیای مدرن نماد لوکسبودن، خوشمزگی و رستورانهای ستارهدار است. اما شاید باور نکنید که تاریخچه پخت و خوردن این موجود، یکی از عجیبترین و افتخارآمیزترین برعکسشدنهای تاریخ غذا است.
دوران باستان و بومیان آمریکا: استفاده به عنوان طعمه و کود
قرنها پیش از ورود اروپاییها به قاره آمریکا، بومیان این سرزمینها با لابسترها آشنا بودند. اما آنها لابستر را به عنوان یک غذای لوکس نمیدیدند. بومیان بیشتر از لابستر به عنوان طعمه ماهیگیری برای صید ماهیهای بزرگتر استفاده میکردند.
وقتی لابسترها پس از طوفانهای دریایی به سواحل میریختند، بومیان آنها را جمعآوری کرده و به عنوان کود برای تقویت خاک مزارع ذرت خود از آن استفاده میکردند. در مواقع بسیار نادری و قحطی، گوشت لابستر را له کرده و با ذرت مخلوط میکردند، اما هرگز به شکل امروزی آن را نمیپختند.
دوران استعمار اروپا در آمریکا (قرن ۱۷ و ۱۸): غذای فقرا و شکنجه زندانیان
وقتی مهاجران اروپایی (به ویژه انگلیسیها) به نیوانگلند (منطقه شمال شرقی آمریکا) رسیدند، با موج عظیمی از لابسترها در سواحل مواجه شدند. در آن زمان، لابسترها به قدری زیاد بودند که پس از طوفانها در ساحل تا ارتفاع ۶۰ سانتیمتر روی هم انباشته میشدند.
اروپاییهای ثروتمند، لابستر را به عنوان «حشرهی دریایی» یا کرمی میدیدند که از ته اقیانوس تغذیه میکند و خوردن آن تحقیرآمیز بود. در این دوره:
غذای خدمتکاران و بردهها: کارفرمایان در قراردادهای کاری خود مینوشتند که کارگران نباید بیشتر از دو یا سه روز در هفته لابستر بخورند! آنها معتقد بودند خوردن بیش از حد این غذا برای انسان سالم نیست.
غذای زندانیان: در زندانهای ماساچوست، لابستر به عنوان غذای اصلی زندانیان سرو میشد. زندانیان اعتراض میکردند که خوردن هر روزه لابستر نوعی شکنجه و ظلم است و خواستار تغییر منو میشدند.
روش پخت اولیه: در این دوران، لابستر را کامل (با پوسته و روده) در دیگهای بزرگ بر روی آتش میجوشاندند تا پوده شده و برای خوردن توسط حیوانات اهلی (خوکها و گاوها) یا کود انسانی قابل استفاده باشد.
نقطه عطف قرن نوزدهم: انقلاب قوطیکنسرو و راهآهن
در اواسط تا اواخر قرن نوزدهم، دو اتفاق مهم باعث تغییر سرنوشت لابستر شد.صنعت کنسروسازی: کارخانهداران متوجه شدند که میتوانند لابستر را پخته و در قوطیهای فلزی بستهبندی کنند. این کار باعث شد لابستر به شهرهای داخلی آمریکا که به دریا دسترسی نداشتند، ارسال شود.
گسترش خطوط راهآهن
با ساخت راهآهن، امکان ارسال لابستر زنده به شهرهای دورتر فراهم شد.مردم در شهرهای داخلی آمریکا (مثل شیکاگو یا اوهایو) که قبلاً لابستر ندیده بودند و پیشزمینه ذهنی بدی درباره آن نداشتند، این غذای جدید را بسیار خوشمزه یافتند. تقاضا برای لابستر به شدت افزایش یافت و این باعث شد صیادان با قایقهای کوچکتر به دل دریا بروند و صید عمده آغاز شود.
قرن بیستم: ورود به عصر لوکس و خلق کلاسیکهای آشپزی
با افزایش بیرویه صید در اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم، تعداد لابسترها کاهش یافت و در نتیجه قیمت آن به شدت بالا رفت. این کمبود، لابستر را از غذای فقرا به غذای نخبگان تبدیل کرد. در این زمان بود که سرآشپزهای مطرح اروپایی و آمریکایی شروع به آزمایش روشهای پیچیدهتر برای پخت آن کردند.
گروه گزارش