“آژنگ نیوز”:کشف غذای چهار هزار ساله .دستورالعمل غذایی با چهار هزار سال سابقه کشف شد.به تازگی سه تا چهار لوح بابلی حداکثرمربوط به حدود ۱۷۳۰ سال قبل از میلاد و از یک مجموعه مربوط به دوره بابل قدیم کشف شده است.البته لوح چهارم متعلق به دوره نئو بابلی است ،یعنی بیش از هزار سال بعد. سه لوح بابل قدیم با یک دست نوشته شده اند و تجزیه و تحلیل فیزیکی خاک رس نشان می دهد که حداقل از دو منبع مختلف سرچشمه گرفته است.
همه این لوح ها حاوی یک سری ازدستورالعمل های غذایی هستند. یکی از لوح های این مجموعه ،شامل خلاصه ای از بیست و پنج دستور العمل خورشت یا آبگوشت با راهنمایی مختصر است. دو لوح دیگر حاوی دستور العمل های کمتری هستند که البته هرکدام با جزئیات بیشتری توضیح داده شده اند.
هر سه لوح آسیب دیده اند و فقط لوح خلاصه ای که چند دستور پخت خورش دارد توضیحاتش به طور کامل حفظ شده است. دلیل تدوین دستور العمل ها ناشناخته است ولی بهر حال تاکنون این مجموعه از بی نظیرترین و دقیق ترین دستورات آشپزی قدیم هستند.
پختن دستور العمل ها ، حتی در حد توانایی امروزین ما ، ممکن است غذاهای تقریباً چهار هزار ساله را به شکلی نزدیک به غذای مورد نظر تولید نکنند. از این گذشته ، تغییرات فرهنگی که ما را از نویسندگان این الواح جدا می کند ، چنان گسترده است که ممکن است پل زدن به تاریخ آشپزی گذشته و تولید همان غذاها غیرممکن باشد.
طعم ، زیبایی شناسی ، حتی روش های اساسی پخت و پز ، با گذشت زمان تغییر می کند. از طرف دیگر ، چندین عامل نیز به نفع ما در جهت پخت غذاهای مشابه آن دوران است. اولین نکته واضح این است که فرایندهای فیزیکی و شیمیایی تهیه غذا به همان صورت باقی مانده است. سوزاندن ، جوشاندن ، تخمیر ، کاراملی کردن ، نمک دادن یا پختن همه از اصول خاصی پیروی می کنند که تغییری نمی کنند. دوم ، اگرچه طعم و مزه به شدت تحت تأثیر فرهنگ است ، اما مجموعه ای از مزه های بیرونی برای آنچه که برای کام انسان قابل قبول است وجود دارد.
ما قادر به تشخیص ترکیبات مزه تلخ در غلظت های مولکولی هستیم که هزار برابر کمتر از بسیاری از مولکول های طعم شیرین هستند. مقدار زیادی از طعمهای داده شده به سادگی از بین می رود و گرچه ممکن است حساسیت ها متفاوت باشد ، اما فیزیولوژی جوانه های چشایی ما حد بالایی را در میزان تلخ یا شور بودن غذا ارائه می دهند.
نکته سوم اینکه، هر بار که با یک دستورالعمل ،غذایی خاص را می پزیم ، نتیجه کمی متفاوت است. سازگاری میان طبخ یک غذا سالها طول می کشد و به ندرت هم کامل است. بنابراین احتمالاً با برخی آزمایش ها می توانیم ضمن بهره گیری از پارامترهای نسخه قابل قبول آشپزی قدیمی ،برخی از آن غذاها را باز تولید کنیم .سرانجام امیدواری بعدی هم آن است که مانند بسیاری دیگر از سنتهای ناملموس فرهنگی ، رویه های اصلی و آداب و رسوم گاهی اوقات می تواند قرنها و حتی هزاره ها ادامه یابد.
مقایسه دستور العمل های بابلی با آنچه از غذاهای قرون وسطایی و شیوه های آشپزی امروزی می دانیم نشان می دهد که خورشت ها نمایانگر مرحله اولیه یک سنت طولانی هستند که هنوز هم در آشپزی های مثلا کشورعراق غالب است. ماده اصلی امروزی خورشت ، گوشت بره معطر شده مو خوش طعم است که با برش های مختلف پخته می شود ، اغلب این خورش هاکمی غلیظ شده ، با چربی دم گوسفند رنده شده تقویت می شود و با ترکیب ادویه جات و گیاهان و اعضای خانواده آلیوم مانند پیاز ، سیر ، و تره فرنگی طعم دار می شود. به نظر می رسد این غذاها از فرزندان مستقیم نسخه های بابلی هستند که با دستور العمل های خورشت موجود در لوح آشپزی شباهت دارند.
مانند اکثر دستورالعمل های آشپزی مدرن ، دستورالعمل های بابلی به ندرت مقدار هر ماده را فهرست می کنند ، بنابراین آزمایشات اساسی برای تعیین نسبت های مناسب برای تعیین ترکیب یک خمیر یا میزان نمک خورش از طریق آزمونهای متعدد امکان پذیر است. رویکرد “آزمایشی” به همین ترتیب پاسخ سوالاتی را ارائه می دهد که فقط از طریق آزمون و خطا می توان به آنها دست یافت.
به عنوان مثال ، شناسایی بسیاری از گیاهان ارائه شده در الواح؛ توسط دانشمندان مدرن عمدتاً بر اساس مجله پزشکی است و برخی از گیاهانی که به این ترتیب شناسایی می شوند می توانند طعم بسیار تلخی یا شاید تندی هنگام استفاده در غذا تولید کنند.اما بهر حال کشف این دستورالعملها کمک شایانی برای آگاهی از نوع غذاهای موجود در بین النهرین و چهار هزار سال قبل خواهد بود.
گزارش:محبوبه غلامی
گروه گزارش