در کشور ما استفاده از گوشت به عنوان مهمترین ماده درتولیدات غذایی همواره رواج داشته است .در آغاز دهه پنجاه بازار مصرف گوشت گاو به تدریج و طی ۲۰ سال افزایش می یابد و البته در این زمان گوشت گاو همیشه از منابع داخلی تامین می شود .به گونه ای که طی ۲۰ سال افزایشی معادل ده برابر در زمینه مصرف گوشت گاو را شاهد هستیم .
اقدام دیگر در این راستا نظام بخشیدن به تولید ،توزیع و فروش گوشت گاو بود.در همین راستا و به منظور سازماندهی تولید ،فروش و مصرف گوشت، اتحادیه صنف و دکان داران گوشت گاو به وجود آمد. البته اسناد تاریخی نشان می دهد که به دلیل رواج گوشت خواری در میان مردم ، در سال ۱۳۵۲ بیش از یکصد سال از تاسیس نخستین اتحادیه فروشندگان گوشت در شهر تهران سپری شده بود . از اواخر دوره حکومت قاجاریه از گوشت از گوشت گاو انواع خوراک ها تهیه می شد. معمولاً بر سر سفره خانواده های ممتاز و اشرافی غذاهایی که با گوشت گاو پخته شده بودند، قرار می گرفت.
در دهه ۵۰ دو عامل مهم موجب کاهش پرورش گاو در روستاها گردید. محدودیت مراتع و چراگاه ها و نیز گرانی هزینه‌های نگهداری گاو. همچنین به دنبال مکانیزه کردن کشاورزی و چون دیگر گاو به عنوان ابزار زراعی برای شخم زدن و گرداندن چرخ خرمن بکار گرفته نمی‌شد، این تصور پیش آمد که ممکن است تولید گوشت گاو که مرکز آن روستاها و واحدهای کشاورزی بودند رو به کاهش بگذارد .بنابراین و به خاطر مشکلات ناشی از کمبود مراتع و ذخیره علوفه ،گاوداران آبه پرورش انواع دیگر دام ها روی آوردند .
در سال 1352هجری شمسی ۱۲۰۰ دکان قصابی در سراسر تهران فروشندگی گوشت گاو و گوساله را به عهده داشتند .بر اساس برنامه ریزی ها با توجه به ضرورت مدرن و مجهز شدن فروشگاه های قصابی تصمیم گرفته شد از تعداد مراکز عرضه گوشت کاسته شود. در آن زمان مصرف گوشت گاو در تهران بالغ بر صد تن در روز بود. با توجه به آنکه ذائقه مردم از نظر غذایی به تدریج تغییر یافت پیش بینی می شد که مصرف گوشت گاو بیش از این نخواهد شد.
بدین ترتیب ذائقه مردم از نظر غذایی به تدریج تغییر یافت پیش بینی می شد که مصرف گوشت گاو پیش از این نخواهد شد،اما استفاده از گوشت همچنان تداوم داشت .
زیرا شهر تهران به علت رشد جمعیت و تمرکز نیروی اقتصادی و بالاخره تردد دائمی مردم سراسر ایران در کنار استفاده از گوشت گاو همیشه به گوشت گوسفند به عنوان ماده اصلی غذایی توجه داشته است. در نتیجه بین مشاغل و صنایع گوناگون فروشندگان گوشت گوسفند از جمله گروه های صنفی معدودی هستند که نسل اندر نسل شغل و پیشه گذشتگان خود را دنبال کرده اند. همین مسئله موجب گردیده که فروشندگان گوشت به عنوان یک طبقه مشخصه اجتماعی با خصوصیات اخلاقی مثبت شهرت و اعتباری استثنایی کسب کند .اتحادیه فروشندگان گوشت گوسفند نیز مانند فروشندگان گوشت گاو در سال ۱۳۵۲ دارای سابقه ای بیش از صد سال بود در این سال ۲۵۰۰ واحد صنفی در سراسر شهر تهران توزیع و فروش گوشت گوسفند مصرفی این شهر را بر عهده داشتند.
با توجه به ضرورت تمرکز واحدهای توزیع گوشت و اینکه فروش گوشت گوسفند از نظر اقتصادی مقرون به صرفه بوده، برای خریداران نیز تسهیلاتی فراهم آید، مقرر گردید، از تعداد فروشگاههای گوشت کاسته شود .در طرح جدید قرار بود ۱۲۰۰ دکان قصابی از میزان مغازه های موجود حذف شود و فروشگاه های مجهز با انبارهای ذخیره کافی احداث کردند تا فروش بر اساس موازین صحیح به صورت اقتصادی و قابل قبولی در آید. برای انجام این برنامه در سال ۱۳۵۲ اتحادیه گوشت گوسفندی با موافقت اتاق اصناف اعتباری نزدیک به ۱۰ میلیون تومان اختصاص داد .همچنین اقدام به تاسیس شرکت تعاونی و توزیع گوشت با سرمایه ای معادل ۱۰ میلیون تومان که اتحادیه آن را به عهده داشت ،در دستور کار قرار گرفت. با توجه به آن که گوشت گوسفند بیشترین میزان استفاده را در میان خانواده‌ها داشت سازماندهی فروشگاه های گوشت گوسفندی می توانست موجب رونق صنایع غذایی در کشور شود.
در حقیقت صنایع غذایی باید متکی به این منابع اولیه تولیدی یعنی گوشت گوسفند و گاو و نیز تولید غذاهای سنتی مانند چلوکباب به صورت جدید که بهداشتی و مناسب بود صورت بگیرد .به همین جهت موفقیت طرح ها در خصوص گوشت گاو و گوسفند می توانست بهبود شرایط صنایع غذایی را در پی داشته باشد.این نکته نیز روشن است که برای رونق صنعت ،کارگرانی نیاز بود که تغذیه ای خوب و بنیه ای قوی داشتند. استفاده درست از گوشت و دارا بودن یک صنعت غذایی در این مسیر اهمیتی فراوان یافت.
گروه تاریخ