“آژنگ نیوز”:شهر کوچکی در «ریویرا»ی ایتالیا، نسخه خاص خود را از نان «فوکاچیا» دارد؛ و باید هشدار دهیم که این نان، بهشدت اعتیادآور است. برخلاف فوکاشیای معمولی که بافتی بسیار نرم و پفدار دارد، «فوکاچیا دی رکو» نانی نازک و ترد است که با پنیر ذوبشده و کشدار پر شده است.
این میان وعده بدون مخمر که کاملاً با کربوهیدرات موجود درغذاهایدیگر، متفاوت است، یک نان تخت نازک پر شده با پنیر چسبناک – معمولاً کرسنزا یا استراچینو – است و در فر بسیار داغ پخته میشود تا ترد و قهوهای طلایی شود. فوکاچا دی رکو که به عنوان یکی از چهار غذای ساحل لیگوریا با نشان جغرافیایی حفاظت شده (PGI) از اتحادیه اروپا تأیید شده است، فقط در رکو یا شهرهای همسایه کاموگلی، سوری یا آوگنو قابل تهیه است. فوکاچا دی رکو، در کنار ماهی کولی نمکسود شده با نمک دریا، ریحان و روغن زیتون، افتخار مردم لیگوریا است. به مدت دو دهه، کنسرسیومی به نام Consorzio della Focaccia di Recco، با تبلیغ این نان از طریق رویدادهای سالانه مانند جشنواره رکو فوکاچا، از افسانه آن محافظت کرده است.
جیووانی آستولفونی، اهل جنوا و سرآشپز اجرایی رستوران بوتانیکو در نروی، میگوید: «فوکاچا دی رکو، اصالت و سنتهای محلی را گرامی میدارد و پیوندی بین غذا، مردم و مکان است. این رستوران چیزی فراتر از یک غذای محلی است. کاملاً منعکسکنندهی روح آشپزی لیگوریایی است… ساده به نظر میرسد، اما خوب درست کردن آن نیاز به تجربه، صبر و احترام به مواد اولیه دارد.» حتی پیتزاپزهای محترم در ایتالیا نیز برای فوکاچا دی رکو احترام زیادی قائلند و معتقدند که ارزش بازدید را دارد. فرانچسکو کاپچه، مالک «کانفاین» (Confine) در میلان — که بهتازگی عنوان بهترین پیتزافروشی ایتالیا را از آن خود کرده است — میگوید: «آنچه بیش از همه مرا تحت تأثیر قرار میدهد، سادگی و مهارت فوقالعادهای است که در پسِ آن نهفته است. این پیتزا تنها با چند ماده اولیه، تعادلی بینقص میان خمیر ترد و بسیار نازک و مغزِ پنیری و لطیفِ خود ایجاد میکند. این نمونهای زیباست از اینکه چگونه سنت ایتالیایی، مواد اولیهی ساده را به اثری خارقالعاده بدل میسازد.»
تاریخچه فوکاچیا دی رکو
قدمت فوکاچیا دی رکو به سال ۱۱۸۹ میلادی بازمیگردد؛ زمانی که گونهای از این نان بر سر سفره شوالیههای قرونوسطایی قرار گرفت که عازم سرزمین مقدس در جریان سومین جنگ صلیبی بودند. با این حال، لوسیو برنینی، مدیر این کنسرسیوم، تأیید میکند که فوکاچیا دی رکو در جریان حملات دزدان دریایی ساراسن در حدود قرن شانزدهم به شکل امروزی خود درآمد. تحقیقات نشان میدهد هنگامی که اهالی «رکو» به کوهستانها پناه میبردند، مواد اولیهای که با خود میبردند — یعنی آرد، روغن و پنیر — را با هم ترکیب کرده و روی سنگهای تخت (سنگ لوح) میپختند. در اواخر قرن نوزدهم، نانواییها و غذاخوریها به مناسبت «روز تمام ارواح» (دوم نوامبر) — که روز پس از «روز تمام مقدسین» است و بخشی از یک مراسم مسیحی دو روزه برای بزرگداشت قدیسان، شهدا و درگذشتگان محسوب میشود — این نان را به ساکنان میفروختند. امروزه فوکاچیا دی رکو یکی از ارکان اصلی رژیم غذایی اهالی لیگوریا است و ساکنان چهار استان این منطقه در تمام طول روز به آن دسترسی دارند.
گروه گزارش