“آژنگ نیوز”:پیش از مشروطه آشپزخانه های دربار واعیان و اشراف را کارخانه میگفتند و رئیس این کارخانه چندی خوان سالار و سپس خوان ناظر و یا ناظرآقا لقب داشتند .خوان سالار و یا خان ناظر هم عده زیادی زیر دست داشت که از استادکار یعنی آشپزباشی شروع میشدو به شاگرد ایاغ چی پایان می پذیرفت.
ایاغ چی به زبان ترکی یعنی پادو وظر فشور وسفره جمع کن که آخرین وپایین ترین کارگر کارخانه های آن روز بود.خوان سالار یا خوان ناظر به طور مقاطعه سفره را اداره میکرد که مثلا شبانه روزی چهار یا کمتر برنج با تمام مخلفات تهیهکند و ماهی فلان مبلغ بگیرد.
بعد از کارخانه های درباری مهمترین کارخانه های آن روز تهران کارخانه کامران میرزای نائب السلطنه – کارخانه اسفندار خان اتابیک – کارخانه حسام السلطنه – کار خانه حاج معتمدالدوله فرهاد میرزاو امثال آنان بود.
خوان ناظر نائب السلطنه
یکی از خان ناظران مشهور نائب السلطنه شخصی بود به نا م میرزا علی محمد خان منفرد که تا اوایل مشروطه هم حیات داشت. وچندین هزار تومان بابت مخارج کارخانه از نایب السلطنه میبرد مرحوم منفرد هر روز و هر شب چند سفره در همین عمارت امیریه برای حضرت اقدس والا می گسترد.که اول مخصوص خود نایب السلطنه در عمارت بیرونی بود و باقی سفره ها به اندرون شاهزاده ها و خواجه ها و نوکرها و غیره متعلق داشت.
سر سفرۀ حضرت اقدس خاصه اندرون هر روز هر شب علاوه بر قابهای پلو وچلو چند جور خورش فصل چند جور کباب .فرنی تر حلواودوغ افشره بورانی شامی کباب ماهی جوجه پنیر سبزی مربا ترشی و از همه لازمتر کوفتهمعلی یا کوفته تبریزی باشد. کوفته معلی یا کوفته تبریزی مخلوطی از گوشت و پیاز و سبزی ولپه بود و حجم آن واقعا به قدر یک هندوانه بود به قسمی که در میان آن یک جوجه سرخ کرده با آلو و تخم مرغ می گذاشتند.کوفته درسته را با مقداری آب گوشت در یک کاسه بزرگ جا می دادند.
تردستی خان ناظر
مرحوم منفرد میگفت یکروز حضرت اقدس والا از اندرون بیرون آمد بیش ازصد نفر اعیان اشراف و رجال و خادم توی هم باغ امیریه منتظر ملاقات حضرت والا بودند.نایب السلطنه آنروز هم وزیر جنگ و هم حاکم هم نایب السلطنه شاه بود.لذا هر روز عده زیادی برای پیشکشی و گرفتن شغل منصب و لقب به آستان اوروی می آوردند.
نایب السلطنه آنروزخیلی سرحالت بود و با همه شوخی و احوال پرسی می کرد. حضاردر دو طرف خیابان صف کشیده بودند و هر وقت که چشم نایب السلطه به آنها می افتاد تا روی زمین خم می شدند وتعظیم میکردند.
نایب السلطنه همین طور دو صف را سان دید . همینکه چشمش به من افتاد با دست احضارم کرد. نایب السلطنه من(منفرد )چند جا تعظیم کردم تا به حضور رسیدم. نایب السلطنه یواشکی درگوش من گفت: خان ناظر درون میگویند کوفته معلای شما تخم مرغ دارد اما جوجه ندارد مواظب خودت باش. من دوباره تعظیم کردم و مرخص شدم .نایب السلطنه هم سوار کالسکۀ شد. بحضور شاه رفت مردمی که با امید و انتظار کار آمده بودند مرا گرفتند که حضرت والا در گوش شما چه فرمودند من هم عده ای را که نالایق بودند با توپ وتشر رد کردم که فلان فلان شده ها مگر می شود اسرار مملکت را بشما بگویم.
آنها از میدان در رفتند اما چند نفری که اشرفی های زرین برای تقدیم آورده بودند سرپا ایستادند من که حاجات و تقاضا های آنها را میدانستم با هر کدامشان مطابق میل آنها صحبت کردم که مثلا حضرت والا از من پرسیدند فلان الدوله برای حکومت آن شهر خوب است یا خوب نیست من هم شرحی از شما تمجیدکردم.
این اظهارات دروغین سبب شد که تا موقع ظهر قریب صد اشرفی بعنوان دستلاف بجیب من رفت من هم بلا فاصله به کارخانه آمدم و استاد کار یعنی آشپز باشی را زیر چوب انداختم که چرا کوفته معلای اندرون را بدون جوجه پخته است.
گروه تاریخ