“آژنگ نیوز”:پنیر سنتی محبوب ساخته شده از پوست گوسفند، در بوسنی با بهره گیری از تکنولوژی تولید و محافظت می شود.در ارتفاعات کوهستانی جنوب بوسنی، کشاورز برانکا بوها از طریق سیگنالGPS روی تلفن شوهرش، گاوهایش را زیر نظر دارد. اما وقتی صحبت از تهیه پنیر کاجماک میشود، او به روش سنتی پایبند است: کهنه کردن آن در کیسههای پوست گوسفند.
بوها، ۵۵ ساله، میگوید: «این سنتی است که از مادرم، از مادرشوهرم به من رسیده است. حالا من آن را به عروسم منتقل میکنم.» گاوداری او در دهکده تپهای دومرکه، نزدیک گاکو، واقع شده است. بوها میگوید در ارتفاع ۱۲۰۰ متری (۳۹۰۰ فوت) و با علف و باد فراوان، هر آنچه را که برای تولید «کاجماک ایز ماجسینه» خوب نیاز دارد، در اختیار دارد، پنیر خامهای کهنه شده در پوست حیواناتی که معمولاً در اینجا از پوست گوسفند یا بره تهیه میشود. هشت گاو او در طول روز آزادانه در مراتع کوهستانی پرسه میزنند و عصرها برای دوشیدن شیر برمیگردند، اگرچه یکی از آنها قلادهGPS دارد تا در صورت گم شدن یا برخورد با خرس یا گرگ، از آن استفاده کند.
کاجماک او کمی تردتر و خوشطعمتر از “کایماک” خامهای است که مردم بالکان و ترکیه دوست دارند روی نان خود پخش کنند. بوها پس از دوشیدن شیر گاوهایش، شیر را در یک قابلمه بزرگ میپزد و سپس آن را در کاسههای لعابی یا ظروف چوبی میریزد. او در حالی که یک لایه زرد ضخیم را با قاشق برمیدارد، میگوید: “یک یا دو روز بعد، بسته به دمای محیط، پوست شیری که روی سطح شیر تشکیل میشود را جدا میکنیم.” نمک اضافه میشود و سپس حدود ۲۰ روز در یک بشکه چوبی قرار میگیرد و سپس در پوست حیوانات پیچیده میشود.
بوها میگوید: “هرچه بیشتر در پوست بماند، بیشتر بالغ میشود و طعم خاص پوست را به خود میگیرد. این همان چیزی است که آن را منحصر به فرد میکند.” بوها همچنین کیسههای پوست گوسفند درست میکند. پس از تراشیدن پوست، پوست را روی دود خشک میکنند. او افزود: “وقتی خشک شد، آن را با دقت میشوییم و با کاجماک پر میکنیم که سپس تا یک ماه در پوست کهنه میشود. اما حتی میتواند تا یک سال هم آنجا بماند.
” دراگانا میلوویچ، رئیس انجمن تولیدکنندگان گاکو کاجماک، گفت: “این یک روش نگهداری باستانی است. وقتی برق یا سایر روشهای مدرن نگهداری وجود نداشت، از پوست برای نگهداری این پنیر استفاده میشد.” این پنیر که بسیار قویتر از کاجماک سنتی است که در مغازهها و بازارهای محلی فروخته میشود، طعم دود و گوشت بره دارد که آن را متمایز میکند.
بوها به همراه همسرش سالانه بین ۵۰۰ تا ۶۰۰ کیلو (۱۱۰۰ تا ۱۳۲۵ پوند) کاجماک تولید میکنند. آنها پنیر خود را در مزرعه خود یا به رستورانها میفروشند، جایی که معمولاً با غذاهای گوشتی سرو میشود. همچنین روی نان تست با عسل خورده میشود یا به “سیچوارا”، یک غذای سنتی از آرد ذرت که بیشباهت به پولنتا نیست، اضافه میشود. در سال ۲۰۲۴، به کاجماک وضعیت ملی حفاظتشده از مبدا (PDO) اعطا شد و قیمت هر کیلو از ۴۰ مارک تبدیلپذیر (۲۴ دلار) به ۵۰ مارک (۳۰ دلار) افزایش یافت. این بدان معناست که این پنیر فقط با شیر گاوهایی که در منطقه گاکو چرا میکنند، قابل تهیه است.
گاوها همچنین باید فقط با یونجه برداشت شده محلی تغذیه شوند. میلوویچ گفت، انجمن تولیدکنندگان گاکو کاجماک اخیراً برای وضعیت PDOدر سطح اتحادیه اروپا درخواست داده است. بوسنی و هرزگوین به عنوان نامزد رسمی عضویت در بلوک ۲۷ کشوری، حق دارد از محصولات خود در آنجا محافظت کند. میلوویچ افزود، اما با توجه به اینکه تنها مقادیر کمی از کاجماک ساخته شده از پوست گوسفند تولید میشود، بیشتر موضوع “پرستیژ” است تا یک منبع درآمد صادراتی.
گروه گزارش