“آژنگ نیوز”:غذاهای اصیل تهران قدیم چیست؟بنا بر روایت افراد قدیمی؛تهرانی ها چند جور خوراک مخصوص خودشان داشتند. اول اشکنه که اشعاری هم در آن باب گفته اند از آن جمله:
بخوردیم اشکنه ضرب ترشی
برفتیم دسته جمعی بزیر کرسی
طرز تهیه اشکنه تهرانی چنان بوده که پیاز را در روغن سرخ میکردندبعد کمی آرد و شمبلیله هم آن می افزودند.
همین که آرد و شمبلیله سرخ شد آب مفصلی توی دیگ میریختند و پس از جوش آمدن آب یک یا دو تخم مرغ را میزدند و توی آب جوش میریختند و یک سوپ بی مزه کم چربی فراهم میشد که قول خود تهرانی های قدیم باید آنرا به ضرب ترشی خورد.
دیگر از خوراکهای مخصوص تهرانیها کله جوش بود که باز هم پیاز را در روغن سرخ میکردند بجای شمبلیله
کم نعناع خشک هم با پیاز سرخ می کردند قدری مغز گردوی کوبیده هم به آن می افزودند آنگاه دوغ کشک مفصل میریختند. البته آب زیاد هم با دوغ کشک همراه بود.همین که این مخلوط جوش آمد اسمش کله جوش میشد و از خوراکهای باب دندان تهرانی های قدیم بود.
اما یتیم چه و بیچاره مسما هم از خوراکهای قدیمی تهران است که در تهران بیش از جاهای دیگر ایران مصرف میشد.
روش طبخ :باین طریق که بادمجان را پوست میکندند حلقه حلقه میکردند بعد یک سیر پیاز را توی روغن سرخ میکردند. آنگاه بادمجانها را توی دیگ میریختند.
آب مفصلی بآن میبستندتا بادمجان آب پز شود بعد کمی شمبلیله با روغن سرخ میکنند و روی آن میریختند و غذائی که بدست میآمد اگربا نان میخوردند اسمش یتیم چه بود و اگر با برنج میخوردند اسمش بیچاره مسمابود. یعنی مسمایی که گوشت ندارد.
گروه تاریخ