“آژنگ نیوز”: آشپزخانه یک ایرانی ثروتمند واقعاً دیدن دارد. معمولا به شکل یک اطاق بزرگ است که از محل زندگی ارباب خیلی فاصله دارد. مهم نیست در کجا قرار بگیرد در حاشیه خیابان باغ باشد و یا در انتهای آن چون زمانی که غذا حاضر شد در ظرفهای فلزی قرار می گیرد که مدت طولانی تری گرم بماند سپس آن را روی سینی های چوبی بزرگ که با پارچه پوشیده شده میگذارند.نوکرها سینی را برسرگذاشته به ساختمانهای مختلف باغ و اطاقهای مخصوص می رسانند.
اگر رئیس خانواده در شرایطی باشد که ممکن است مورد سوء قصد واقع شود، آشپز مجبور است وقتی غذا را در دیسها می گذارد؛ اول خود از آن بخورد تا تمامی تردیدها بر طرف شود. اما معمولا نوکرهایی که استخدام میشوند قابل اعتمادند. واقعا شگفت انگیز است که با مواد معدودی که اینان در اختیار دارند چطور میتوانند غذاهای خوشمزه و مطبوع تهیه کنند غذا بر روی آتش ذغال در اجاقهایی که درزمین کنده شده و یا با آجر و ملاط ساخته اند پخته می شود.
صبحانه ایرانیها مختصر است و شامل چای داغ، شیر گرم، نان خشک میوه و پنیر میشود کمتر در جایی دیده ام که کره بر روی نان بمالند شاید به این علت است که بیشتر غذاهای آنان بیش از حد معمول چربی دارد.
ظهر غذای مفصل دارند و اغلب گوشتی است که بر آتش می پزند و کباب می نامند، همراه با مقدار زیادی برنج پخته، نانهای در از بزرگ سبزیجات و میوه و خربزه برحسب فصل ماهی و کبک و در فصل بهار گوشت گوسفند، بسیار مصرف میشود.
یکی دیگر از غذاهای دلچسب ایرانی فسنجان است، که از گوشت پخته گوسفند یا مرغ همراه با گردو و کره آب شده تهیه میکنند .شیرینی و دسرهای ایرانی برای آمریکائیها که ذائقه و سلیقه متفاوتی دارند، چندان خوشایند نیست. گمان دارم انواع شربتها خاص ایران باشد که با آب میوه های مختلف نوشیدنی گوارابی را تشکیل می دهد، اگر حوضچه هایی که یخ را در آنها تهیه و نگهداری کرده اند فراموش کنیم بعضی از این شربتها بسیار خوشمزه و معطرند.
بهتر است در مورد آشپزخانه خیلی کنجکاوى نکنیم. بدون شک اگر یک غربی میدانست که بره نوزاد بریانی که شکمش را باکشمش و برنج و انواع آجیلها پر کرده اند در موقع ذبح بیش از یک هفته نداشته است هرگز در خوردن آن شرکت نمی کرد.برنج را اول می جوشانند، سپس آب کش می کنند و در دیگهای مسی دم میدهند تا بتدریج پخته شود وقتی آماده خوردن می شودکه کاملا خشک وسبک شده باشد و حتماً باید با خورش کره یا بعض سبزیجات پخته به مصرف برسد .
برنج را اغلب با زعفران رنگین میکنند. بعضی غذاها محتوی روغن و سیر زیادی است که من هرگز جرأت چشیدن آن را نکردم شام هم یکنوع سوپ به برنامه ظهر اضافه میشود که آبگوشت می گویند.
شام را اواخر شب قبل از خواب صرف می کنند. چای بعد از ظهر بطور منظم برقرار است تمام ایرانیها برای صرف غذا برزمین می نشینند و تکه پارچه ای در وسط اطاق پهن می کنند و همه در اطرافش قرار می گیرند. مردی که سفره را مرتب میکند برایش تفاوتی ندارد که با پای برهنه اش بر روی سفره قدم بگذارد یا از کنار آن ظروف غذا را بچیند. غذا از آشپزخانه تا در ورودی اطاق آورده شده و کسی که آن را تحویل میگیرد تا در جای مشخص بگذارد بارها از وسط سفره عبور می کند. این کار برای ایرانیها امری عادی است، چون جملگی وقتی در اطاقند کفش به پا نمیکنند و در عوض همیشه چیزی برسر می گذارند. وقتی غربیها با چکمه های گل آلود بر فرش او پا می گذارند آنها را خشن و بی ادب می شمارد. در عوض متحیر است که چرا آنها وقتی به اطاقی وارد میشوند پاکترین پوشیدنی، یعنی کلاهشان را از سر بر می گیرند. اعتراف میکنم که در این دو مورد هرگز نتوانستم توضیحاتی کافی بدهم و کسی را قانع سازم.
وقتی غذا بر سفره آماده شد صاحبخانه به پا می خیزد و با تعظیمی مؤدبانه و حرکت یک دست میگوید «بسم الله» که معنی می دهد، به نام خدا.و این اجازه برای شروع خوردن غذاست.
ایران کشور کهنسالی است و شاید قدیمترین سرزمین جهان باشد و بسی قدیمتر از قاشق و چنگال آنها در غذا خوردن از این دو وسیله استفاده نمی کنند. در موقع صرف غذا کسی لب به سخن نمی گشاید، و جملگی با پنجه هایشان به خوردن مشغولند به دهان رساندن انواع غذاها بدون اینکه صحنه زننده و کثیفی حادث شود خود مهارتی لازم دارد.
گفتگوها و گرمی جلسات پس از شام است، و بین آنان مصطلح است که سفره را نو کرها زود بر می چینند که مانده غذایش را دوست دارند قلیان راهم برای ما می آورند که ما می پسندیم.
براى یک جمع دوازده نفری دو قلیان کفایت می کند. اول به مهمان تعارف میکنند و صاحبخانه در نوبت بعدی قرار می گیرد. در جلسه ای بودیم که یک اروپایی را به خارج اطاق خواستند که با کسی صحبتی داشت سیگارش را به کناریش سپرد. او پس از آنکه پکهای مفصلی زد به رفیق دیگرش داد و همینطور سیگاریک ردیف دست به دست شد، تا به مستخدم دم در رسید که او هم پس از چند یک جانانه ته سیگار را به بیرون انداخت.
اماگاه در بعض جلسات اگر مسلمانان و مسیحیان مشترکاً حضور داشته باشند دو قلیان جداگانه آماده میکنند گرچه کمتر اروپایی دیده ام که شهامت استفاده از قلیان را داشته باشد. در چنین ضیافتهایی گاه چینی های قدیمی و کمیاب هم به چشم می خورد.
نوشیدن چای یا قهوه با قاشق خلاف اصول است و یکنوع بی ادبی به حساب می آید و بدین لحاظ قاشقهای کوچک چایخوری را سوراخ سوراخ کرده اند تا عملاً کسی نتواند از آنها استفاده کند.
منبع :کتاب خاطرات بیست سال در ایران نوشته؛دکتر جان ویشارد.مترجم علی پیرنیا.
گروه تاریخ