“آژنگ نیوز”:سوپ پیاز گل لاله: غذای هلندی زاده دوران جنگ است. این پیازهای گل که زمانی در طول جنگ جهانی دوم به عنوان غذای بقا استفاده میشدند، اکنون راه خود را به منوی رستورانها باز کردهاند.
وقتی کریستین موزرز، مورخ آشپزی هلندی، در حال تحقیق در مورد آشپزی دوران جنگ جهانی دوم بود، یک داستان توجهش را جلب کرد. همسایه مسن او از دوران کودکیاش در روتردام اشغالشده توسط نازیها تعریف میکرد، شهری که در سال ۱۹۴۰ توسط بمباران هوایی آلمان و سپس در سال ۱۹۴۳ توسط بمباران متفقین به ویرانهای تبدیل شده بود. تا سال ۱۹۴۴، زمانی که او نه ساله بود، فقط یک چیز برای خوردن باقی مانده بود: سوپ پیاز گل لاله. موزرز که متخصص بازآفرینی پای طاووس قرون وسطایی و سایر دستورهای غذایی فراموششده است، میگوید: «پدرش تقریباً هیچ چیز جز پیاز گل لاله نمیخورد.» اگرچه بخشهایی از گیاه لاله در صورت تهیه صحیح بیخطر هستند، اما میکروب موجود در هسته پیاز میتواند باعث مشکلات شدید رودهای شود. از آنجایی که خانوادهاش هیچ تجربه قبلی در آشپزی با آنها نداشتند، متوجه نشدند که میکروب باید برداشته شود. «این منجر به انسداد شدید رودههایش شد که باعث شد شکم بزرگ و متورمی داشته باشد.» پس از روزها ناراحتی، پدرش تسکین یافت.
موزرز میگوید: «پدرش بادی را از خود عبور داد که طولانیترین و بلندترین بادی بود که تا به حال شنیده بود.» این یکی از تنها خاطرات آن دوران تاریک است که هنوز هم خندهدار است. بسیاری از بازماندگان هلندی جنگ جهانی دوم داستانی در مورد سوپ پیاز لاله دارند، غذایی که قبل از اشغال نازیها پوچ به نظر میرسید – و نه تنها به دلیل سمیت خفیف. پیاز لاله از قبل در هلند به عنوان یک محصول نقدی و برای یک دوره کوتاه، به عنوان یکی از ارزشمندترین کالاهای کشور سابقه طولانی داشت. در سال ۱۶۳۶، در اوج تولپنمانی (شیدایی لاله)، پیازهای کمیاب معامله شده در بورس آمستردام به اندازه یک خانه مجلل در کانال بزرگ آمستردام فروخته میشدند.
طبق یک داستان، یک ملوان بدشانس به دلیل خوردن یک پیاز بسیار ارزشمند به زندان افتاد. اگرچه تقریباً به طور قطع نادرست است، اما به گفته آن گلدگار، نویسنده کتاب «شیدایی لاله: پول، افتخار و دانش در عصر طلایی هلند»، ایده لاله به عنوان یک ماده غذایی با این وجود مضحک بود.
اما زمستان ۱۹۴۴، که به «زمستان گرسنگی» معروف است، زمانی برای اقدامات ناامیدانه بود. در سپتامبر ۱۹۴۴، کارگران راهآهن هلند با متوقف کردن قطارهای کشور، تلاش کردند تا حرکت سربازان و تدارکات نازیها را مختل کنند. در تلافی، نازیها درست زمانی که کشور در یکی از سردترین زمستانهای تاریخ فرو رفت، مانع از رسیدن مواد غذایی از طریق دریا شدند. با یخ زدن کانالها، هیچ راهی برای انتقال غذا به شهرهای پرجمعیت روتردام، آمستردام و لاهه در بخش غربی کشور وجود نداشت. بیش از ۲۰۰۰۰ نفر جان باختند، که عمدتاً به دلیل سوء تغذیه بود. کارلین متز، متخصص مرمت آثار باستانی در موزه مقاومت هلند در آمستردام، میگوید: «گاز و برق قطع شد. مردم درختان را قطع کردند و خانههای خالی را برای تهیه سوخت تخریب کردند.» «در پایینترین نقطه، در فوریه ۱۹۴۵، جیره رسمی فقط حاوی ۳۴۰ کالری در روز بود.»
کسانی که از قحطی جان سالم به در بردند، راههایی برای تبدیل اندک مواد غذایی موجود به غذاهایی شبیه به غذاهای آشنا پیدا کردند. با طولانی شدن جنگ، آبگوشت با آب و مگی، یک اختراع سوئیسی که میتوانست سوپ ضعیف را با گلوتامات مصنوعی تقویت کند، جایگزین شد، در حالی که «پودر کاری» عمدتاً رنگ خوراکی زرد با آرد یا برخی دیگر از مواد نشاستهای بود. تا سال ۱۹۴۱، دستور پختهای regeerings-koffiesurrogaat، یک «قهوه جایگزین» متشکل از ۱۲ درصد دانه قهوه به همراه ۵۲ درصد جو یا چاودار، ۲۰ درصد کاسنی، ۸ درصد نخود سبز و ۸ درصد پیاز لاله، رواج پیدا کرده بود. مانون هنزن، مورخ غذا و نویسنده کتاب «آشپزی در زمان جنگ: آشپزی خلاقانه و سالم در دهه ۱۹۴۰»، میگوید: «در طول اشغال، مقدار زیادی قهوه و چای به آلمان برده شد.» «پیازهای لاله خشک و به آرد تبدیل میشدند. از آنجا که [این پیاز] نشاسته زیادی دارد، وقتی برشته میشد، طعمی عمیق و آجیلی به قهوه میداد.»
پیازهای لاله ممکن است قبلاً به تفالههای قهوه نفوذ کرده باشند، اما یک شهروند معمولی هلندی در سال ۱۹۴۴ هنوز در مورد خوردن آنها شک داشت. با کاهش دما و کاهش شدید مواد غذایی در نوامبر آن سال، دولت هلند به دنبال راهحلهای بالقوهای بود. اگرچه منطقه غربی کشور سبزیجات کمی پرورش میداد، اما مزارع لاله فراوانی داشت. با نزدیک شدن به پایان زمان، مقامات یک کمپین تبلیغاتی راهاندازی کردند که شامل دستور العملهایی بود که از پیازهای لاله به عنوان جایگزینی برای همه چیز، از سیب زمینی در کوکوهای سبک روستی گرفته تا کلم در کلم ترش استفاده میکردند.
پیازهای لاله در سوپ رنده شده و در استامپ پات، یک غذای دلچسب ساخته شده از پوره سیب زمینی یا سبزیجات ریشهای، جوشانده میشدند. در پایان زمستان، مردم محلی پیازها را در شربت میجوشاندند و آنها را آسیاب میکردند تا به آرد برای نان و کلوچههای خوش طعم تبدیل کنند. هنزن، که یک کلاس آشپزی تاریخی با تمرکز بر دستور العملهای جنگ جهانی دوم ارائه میدهد، اغلب دومی را به سخنرانیها میآورد.
هنزن میگوید: «آنها کشف کردند که پیاز لاله کالری زیادی دارد که برای بقا واقعاً مهم است. یک پیاز لاله در واقع کالری بیشتری نسبت به یک سیبزمینی دارد.» «برای دولت هلند متقاعد کردن مردم به خوردن پیاز لاله چالش برانگیز بود، بنابراین آنها بروشور و نمایشهای آشپزی داشتند. آنها حتی سفیران ویژهای داشتند تا مردم را از میزان سلامتیشان متقاعد کنند.» اگرچه زمستان گرسنگی آسیبهای جسمی و روانی ماندگاری را بر یک نسل کامل بر جای گذاشت، اما اگر نبوغ آشپزهای معمولی نبود، این آسیبها بسیار بدتر میشد. حتی در شرایط جهنمی، مردم عادی هر کاری از دستشان برمیآمد برای تضعیف رژیم نازی انجام میدادند.
در فوریه ۱۹۴۵، یک نسخه از Het Volk (مردم)، روزنامهای که توسط مقاومت زیرزمینی هلند منتشر میشد، حاوی شعری بود که میخواند: بهتر است سوپ پیاز لاله بخورید بهتر است سوپ چغندر قند بخورید تا اینکه برای یک کروت کار اجباری انجام دهید هنزن میگوید: «[مردم هلند] بسیار مبتکر بودند، درست همانطور که امروز هستند.» «چند سرآشپز مد روز در هلند [اخیراً] پیاز لاله را به عنوان یکی از مواد تشکیلدهنده غذاها کشف کردهاند.» از جمله رستورانهای مجللی که پیاز لاله را در منوی خود گنجاندهاند، میتوان به کافه کارون در آمستردام و دِ لیبریه در زوله اشاره کرد. از قضا، پیازهای ارگانیک یوکوهاما که در منوی رستوران گیاهی و دارای ستاره میشلن دِ نیوو وینکل، که یک گیاهشناس مقیم دارد، دیده میشوند، از گرانترین مواد تشکیلدهنده منو هستند. امیل ون در استاک، سرآشپز دِ نیوو وینکل، میگوید: «[پیاز لاله] یک محصول کاملاً لوکس است، زیرا پنج یا هفت فصل طول میکشد تا یکی از آنها درست شود. فکر میکنم وقتی تمام زمان و انرژی را در نظر بگیرید، حتی از خاویار هم گرانتر است.»
گروه گزارش